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舌尖上的青城-内蒙古呼和浩特特色美食-羊杂碎

吃货必看 更新时间2015-12-11 11:12:00688人已关注
羊杂碎的传说

  羊杂碎是呼和浩特的一道正宗的美食。羊杂碎何时出现在呼和浩特,无人知晓。据说,满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉,亦俗称努尔哈赤黄金肉,已有400年的历史。据清代《竹叶亭杂记》中记载,清太祖努尔哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟,按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎,各取少许,切为丁,置大铜碗中,名阿玛尊肉”。传说清代就有人受阿玛尊肉的启发,就地取材,在青城选羊的头蹄五脏烹之,用勺连汤舀在大铜碗中,在旧城闹市上叫卖。

  其实,呼和浩特的民间流传着很多羊杂碎起源的传说。有关乞丐和财主的故事最为有趣,传说早年间青城有个高门大院的财主,从外地回来,见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日,顿生恼怒,欲羞辱他一番使其离去,便大叫要吃全羊席,命家人杀了一只羊,将羊蹄五脏抛出墙外,一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜,正愁没吃的呢,没想到食从天降,便立刻将这羊蹄五脏洗好切罢,投入锅中。熬到肉香醉人时,盛了满满一碗,美美地吃了起来。那财主嗅到香味,上墙看了一眼问道:“你吃什么呢?”乞丐回答道:“吃全羊呢”,财主十分恼怒,:“胡说,全羊在我家锅里煮的呢!”乞丐看了财主一眼又说:“你吃的是外全羊,就那么一个味,我吃的是内全羊,五脏五味哟!”财主气恼地回到家里,嗅嗅刚开锅的羊肉味,又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味,猛地吼道:“娘的,再杀一只,把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎,今天吃内羊肉。”从那以后,有了羊杂碎这个美食名,有了青城的羊杂碎小吃。

  做法吃法有讲究

  呼和浩特的羊杂碎讲究三料、三汤、三味。从用料、制作和食用搭配都有严格的标准。

  杂碎三料又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料,又叫三红,是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料又叫三白,是肠、肚、头蹄肉,下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。

  青城百姓,居家过日子,买上一副羊五脏,下锅煮好,连汤带水热热吃起来,这叫吃原汤杂碎,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有膻味的人先是将洗好的羊杂碎在锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃清汤杂碎。由于是蒸熟的,味没入汤,味道全从对杂碎的细嚼慢咽中体会。街巷铺点、车站、路口小摊上多是杂碎不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃老汤杂碎。杂碎酥烂绵软,醇香美味存于汤中,故经营者最舍不得给食客多加汤。

  杂碎三味说起来比较简单,专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面儿和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

  知名杂碎馆中寻味

  老中医认为,这肥而不腻,多味合一,富有营养的羊杂碎吃了可补五脏,提神气,开脾暖胃,健筋骨,延年益寿。冬天吃暖心暖胃,夏天吃痛快淋漓。目前,呼和浩特地区的羊杂碎也有好几种口味,按口味分,有清真的、纯肚的;按地域分,乌兰花的、巴彦淖尔的等。制作过程大同小异,口感略有不同,像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝,其他的则没有这些。呼和浩特知名羊杂碎店有光明路的乌兰花羊杂碎、胜利路的道北羊杂碎、文化宫街二附院北门的二牛羊杂碎、光华街的贝尔羊杂碎。一碗上好的羊杂碎端上来,先观其色,碗面上漂着一层红油,红油冒着气泡,看着就要流口水。然后闻其味,上好的羊杂是没有异味的,有的只有满鼻的香气。吸一口汤,从口腔到腹内一下子便热了起来,香气开始蔓延全身,这个时候,你会觉得这一天都将充满生气。

  杂碎伴侣焙子

  说到羊杂碎就不得不说一下呼和浩特的另一个特色小吃——焙子,就像是喝咖啡必须要放伴侣一样,吃羊杂碎一定要配上焙子。

  焙子这个名字起的实在,起的憨厚,甚至一点也不像是能入口的食品名字。其实,焙子就是先在平锅上定型,之后放在立炉里烘焙熟的发面饼。焙子有咸有甜,还有一种白焙子。甜(咸)焙子中因为揉进了胡麻油、咸盐(或糖)和干面混合在一起,所以会变了口味,油酥鲜香;白焙子则什么也不放,完全是面的原味,不过,配上羊杂碎正好中和了口味,也是不少人的最爱。很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃,不过至今我还没见过就着甜焙子吃羊杂碎的。将焙子掰成小块堆在碗里,蘸上碗里的汤和辣油吃,这一吃法有点像陕西的羊肉泡馍。如果非要给焙子加一个定语的话,那就起一个比较时髦的名字吧——杂碎伴侣。