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杭州美食篇-叫花鸡

吃货必看 更新时间2015-12-22 16:37:00615人已关注

去杭州很多回,忘不了的美食也就是叫花鸡了。叫花鸡经常出现在中国的故事小说里,商家绞尽脑汁想像洪七公当年吃过的美食,洪七公最想念的,却是第一次见面黄蓉撕给她的那半只带着鸡屁股的叫花鸡。叫花鸡是江苏常熟的传统名菜,明末清初,常熟虞山脚下一个叫花子偷鸡之后一无炊具二无调料三无煺毛的开水,杀鸡后掏出内脏,糊上泥巴,堆积些败枝松叶烤了起来。此DIY吃法可能早就被叫花子们发明了,因此金庸将常熟叫花鸡提前到南宋年间,也似乎说得过去。

林语堂的《瞬息京华》里也写了叫花鸡,丧女后的木兰追求心灵的平静,仿叫花鸡照常熟烹法做叫花鸡,蘸酱油吃。林语堂借了她的口谈对美食的看法:"鸡本来有其美质,过多的引发、填塞、添加佐料和香料只会分散其纯净的美。"对此黄蓉颇有同感,她最拿手的菜不是"玉笛谁家听落梅",反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、炖鸡蛋。

按照黄、林二人理论,苏州常熟王四酒家和杭州楼外楼的招牌菜叫花鸡,显然已经变味。黄蓉的"叫花鸡"是烤得一会儿泥中便透出甜香,待湿泥干透就可食用;木兰的"叫花鸡"只需二三十分钟,"叫花鸡"却要烘煨四五个小时,而且鸡膛内填满了肫片、虾仁、火腿丁、香菇丁等各种配料及调料,先裹新鲜荷叶,后糊泥土,重重包裹。这样的叫花鸡改名为"贵族鸡"反而贴切。

泥土和荷叶可以说是这到菜的精髓,成品的菜肴,敲开外面的泥土会有气体出来,鸡香中带有荷叶和泥土的清香,最好选择小河底的淤泥,密封性好,想真正的叫花鸡还是比较困难的,而且烤制中,最好用柴火。

中国是世界上最早驯养鸡的国家,据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》,《齐民要术》中记有"五味脯"、"鸡羹"、"蒸鸡"等鸡馔。

随着人们生活水平的提高,以鸡烹制的菜肴越来越丰富,至清代《随园食单》记有30种,《调鼎集》则达到108种。而且除毛外,鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称--北京的白露鸡,山东的德州扒鸡、黄焖鸡块,广东的白斩鸡,四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙,但说起来还是叫花鸡最有创意。 "道法自然",叫花子在饥不可耐的情况下,得到大自然的点化,就地取材,成就了人间的一道美味。

做法

主料:三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉

辅料:料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油

1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 以便折叠成型;

2. 在鸡中加入葱, 姜, 蒜, 盐, 蚝油, 料酒, 胡椒等调味料;

3. 将调味料按摩揉搓到鸡肉中;

4. 将花椒煸炒出香味;

5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎;

6. 再加入鸡中一起腌制, 用保鲜膜覆盖好, 放入冰箱中, 腌制一个小时以上, 中间拿出来翻动一下;

7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿;

8. 用冷水和白酒一起和面;

9. 将面和成软硬适中的面团;

10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒;

11. 将洋葱, 香菇切成丝备用,丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;

12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝, 姜, 蒜等其他调料塞入鸡腹中;

13. 放在泡过水的荷叶中,将它包裹起来;

14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片, 将荷叶包裹的鸡放在中间;

15. 再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中;

16. 预热160度, 中下层, 烤80分钟,. 敲开面皮,揭去荷叶;

17. 中间破上一刀, 腹中内容多多;

18. 美味的叫花鸡就摆在眼前。

小贴士:

1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 方便包裹定型;

2. 腌制鸡肉的时间要长一些, 中间勤翻动一下, 按摩帮助它入味;

3. 准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料;

4. 荷叶是夏天的, 比较干, 先用清水泡上三十分钟;

5. 用面粉包裹更加卫生, 而且香气也全部焖在里面;

6. 加入适量的白酒和面, 能让烤出的鸡散发出独有的香味;

7. 腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌, 不仅调味, 而且让鸡肉更香。