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鄂尔多斯美食篇-蒙古馅饼

吃货必看 更新时间2015-12-27 14:18:31883人已关注
鄂尔多斯美食篇-蒙古馅饼:蒙古馅饼是明朝末年,蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮,牛羊肉为馅,用干烙水煎的方法制成。

内蒙古恒通旅行社和您分享工艺:用面粉、清水和成面团,摘剂,包牛、羊肉馅,经烙制而成。制饼坯:将清水徐徐倒入面粉中,边倒边

蒙古馅饼蒙古馅饼

搅,至面团软而有弹性,再搓条、揪剂,擀成圆饼坯;制馅:羊肉或牛肉600克剁成肉泥,大葱100克切碎成末,加豆油50克及精盐、味精、花椒粉、姜末,拌匀成馅;烹制:将饼坯放在左手掌上,把馅放入饼心,边用馅匀往饼心拢馅,边用左手的五指和虎口一张一弛地收口。然后用手拍扁使馅分布均匀。在用少量油擦拭并烧热的烙锅中,贴上馅饼。开始时用大火,快熟时转用小火,三翻两烙,见两面金黄,皮鼓起即成。 蒙古馅饼。

这种饼形如小铜锣,饼面上油珠闪亮,渍渍作响。透过饼皮,里面的馅,肉如玛瑙,菜似翡翠,红绿相间,熬是

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好看!用筷子把饼夹入盘内,破开饼皮,放上蒜泥、醋、酱油,吃起来,真是鲜美异常,软嫩可口。它制作上的独到之处是,面团和得稀,肉馅拌得滑,烙熟后走油。 原料配方标准粉500克猪肉250克牛羊肉100克莱50克豆油(或花生油)125克精盐、味精、酱油、花椒面、葱、姜各适量。

制作方法1.和面:500克面用400克水(夏季用凉水,冬季用温水。白面一般用凉水,荞面宜用温水)。和时,边放水边搅动,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条,又不沾盆,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。

蒙古馅饼蒙古馅饼

2.拌馅:菜(根据季节,可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干,剁成细末。剔去猪肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中,加入各种佐料(若放韭菜,则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中,然后逐渐拌入馅中。

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3.包饼:将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条,切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍,用刀翻。注意开始拍时,手掌成拱形,不要平拍中心,以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,吹掉两面饽面,即可上锅熟制。

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4.烙饼:烙锅烧热后,用少量油将锅擦光滑,贴上馅饼。烙时要掌握好火候,火大,饼皮焦而馅未熟;火小,肉馅失水过多而内饼干瘪。因此,开始时火力要大,接近熟时改用微火。经三翻两烙后,饼皮鼓起即熟。

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5.走油:把烙好的馅饼,放在锅内四周,擦去锅里的面渣,在锅底放一勺油,烧热后,将馅饼放入油中,将两面煎黄后,即可装盘。

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内蒙古面食。以面粉、清水和成面团,包牛、羊肉调制的馅烙制而成,其皮薄透明,金黄油亮,鲜香可口。

原料:(制10个)

面粉500克、精盐10克、味精3克、姜末20克、大葱100克、花椒粉2克、豆油50克、羊肉(牛肉)600克

制作:

一、将清水倒入面粉中,边倒边搅,搅到面团稀软有韧性为止。

二、羊肉牛肉剁成肉泥,大葱切碎成末,加入豆油、精盐、味精、花椒粉、姜末拌匀成馅。

三、将面团摘成10块,再把每块按成圆饼,放在左手掌上,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用左手的五指和虎口一张一弛收口,然后用手拍扁使馅分布均匀。

四、烙锅烧热后,用少量油擦锅,贴上馅饼。开始用大火,快熟时改用小火,三翻两烙,见两面金黄、皮鼓起即成。

食品特点

皮薄透明、金黄油亮、新香可口。蒙古馅饼以其色、香、味、形俱佳而闻名。其特点有三:一是薄,面和得稀,包好馅后用刀翻、手拍,皮还不能破漏。手艺精湛的,烙出的馅饼都能透过两面的面皮看到里边的馅料,菜馅绿如翡翠,肉馅红如玛瑙。相传最早的“蒙古馅饼”是用乔麦面做皮,主要原因是蒙古贞地区十年九旱,春苗不全,只有毁种,种些无霜期短的荞麦、糜子等早熟作物。因此荞麦面就成了做“蒙古馅饼”面皮的主要原料。不过现在已改为用小麦粉做“蒙古馅饼”面皮的主要原料了。其二是“蒙古馅饼”馅剁得特别细碎,细如鸡粉。馅料多以牛羊肉为主,辅以时新青菜。其三就是烙法独特。最初民间采用干烙水煎的方法,后来传入王公贵族府第改干烙水煎为用奶油、牛羊油、大豆油煎制。后来已改为先烙馅饼、待烙出后再往饼上刷油的煎制方法了。

1636年,这里设土默特左翼旗后,馅饼就传入王府,并由干烙水煎改为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮,豆油煎制。

特点:成品皮薄透亮,金黄油亮,鲜香可口。