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鄂尔多斯秀斯_鄂尔多斯蒙古族传承的古老食品

吃货必看 更新时间2016-1-2 6:24:40865人已关注

鄂尔多斯秀斯(羊宴)

“秀斯”,蒙古语,是指煮熟的全羊或代表全羊的肉食,俗称羊背子。秀斯多数是在带有各种礼节性的重要宴席上摆放。一般要选取硕大肥美、大尾巴、宽脊背的羊,在清水中煮熟。在木盘里摆放羊背子时,下面是4 条腿,上面为羊脊背和羊头。羊背子,也就因此而得名。

鄂尔多斯秀斯

  鄂尔多斯的秀斯,包括全羊秀斯、半羊秀斯、肩胛秀斯、羊胸秀斯等多种,根据宴会需要,选择秀斯。全羊秀斯,是指整绵羊肉食。将整羊按骨节卸成几大块,在清水里煮熟,然后在大木盘里摆放。摆放时,胸叉、胸椎、脖颈上面按顺序摆4 条腿,再上面摆脊背,最上面是完整的羊头。半羊秀斯分好几种。用半只绵羊的半羊秀斯,蒙语称“哈嘎斯秀斯”,由绵羊脊背、两只前腿、胸脊、没有下颌的羊头组成。少于哈嘎斯秀斯的半羊秀斯称“呼古斯秀斯”。另外还有由不成对骨节组成的半羊秀斯,蒙古语称“斡热勒秀斯”。斡热勒秀斯由一只绵羊的右前腿、左后腿、胸椎、头等骨节组成。羊背,蒙语称“乌查”,是以绵羊脊背为主要原料的肉食。羊背包括“全羊背”和“小羊背”(亦称短羊背)。全羊背由5 节脊梁骨,两边各3 条肋骨,以及割去5 节小骨的尾巴的脊背组成,两边再摆上胸脊骨和胫骨;小羊背则由小脊骨和3 节脊梁骨,带割去5 节小骨的尾巴的脊背组成,两边再摆上胸脊骨和胫骨。胸骨秀斯,蒙语称“额布楚秀斯”,包括绵羊胸骨及连胸脯的整片肚皮。羊头秀斯,蒙语称“特日贡秀斯”,有“头等秀斯”之意,通常用于苏勒德祭祀、敖包祭祀和宴席。肩胛秀斯,由绵羊的右前腿和胸脊组成,因前腿带着肩胛骨,故称肩胛秀斯。

  献秀斯,是鄂尔多斯人待贵客的最高礼节。秀斯的食法,具有浓厚的传统礼俗特点,摆放要用专用条盘,卸秀斯要在主客面前,当着众人熟练地操刀卸开,所有卸法都有严格的规矩。首先要敬给主宾,行礼鞠躬,然后将每部位的羊肉取少许放入杯中,出门外对天泼散敬献苍天、神灵、圣祖。然后取下一条腿骨、尾梢留给主人,再把两肋、四腿等逐节卸开,请主宾带头食用。秀斯食过之后,由卸羊者请示主宾,并收拾起所有骨头和剩余的肉,高举盘子,躬身倒退着出门。

  秀斯是鄂尔多斯人古老的传统食品,它与蒙古族礼仪相结合,体现出一个重礼仪的游牧民族的饮食风俗。据《蒙古秘史》记载,“成吉思汗定天下,大赏功臣,设全羊名为乌查之宴”。婚嫁喜宴、周岁之礼、老人庆寿、招待尊客等一切隆重的盛宴上都要摆放秀斯。祝颂人捧着哈达、端着银碗奶酒,高唱《全羊赞》,摆放秀斯。《全羊赞》念诵道:

  这只肥大的全羊

  集身于吉祥的征兆

  它那宽阔的脊背

  就像广袤的世界

  它那肥大的四肢

  就像四大部洲

  它那有力的颈骨

  就像阿尔泰山脉

  它那高昂的头颅

  就像耸立的须弥山

  它那挺拔的长骨

  就像山上的檀香树

  把那首席的全羊

  敬献给尊贵的客人

  ……

  在宴席中放秀斯时,参加宴席的人们高唱《敬酒歌》,往往将宴席推向高潮。鄂尔多斯秀斯,是鄂尔多斯蒙古族世代传承的古老的传统食品,具有原始饮食文化之特点,目前广泛用于各种宴席。